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老年人常年茹素，有些家人擔心長輩健康問題，深怕沒有攝取足夠營養素，以致於影響到身體健康。執業營養師林毓禎昨日表示，隨年紀持續增長，老人家的咀嚼能力、吸收能力、消化功能等也會跟著退化，倘若老人家茹素不吃葷，建議除了重視營養均衡之外，平常應遵守四項飲食原則。第一，維生素B12應攝取足夠的量，倘若老人家吃的是蛋奶素，其實就不用擔心缺乏維生素B12的營養成份，基本上，植物性食物不含維生素B12，因此，倘若平常沒有足夠攝取這種成份，可以特別食用全麥、糙米、味噌、海藻、豆腐乳等食物。第二，到戶外曬太陽有助預防骨質疏鬆症，平常應提醒老人家去戶外曬曬太陽，讓人體自行合成，以便補充維生素D，最好的方法就是每天固定曬太陽十五分鐘，曝曬的時候應露出臉部、雙臂，但不可在烈日當頭下曝曬。至於植物性維生素D來源主要是在經過日曬處理的菇類、木耳裡面。第三，少量多餐及攝取足夠的蛋白質，老人家的消化、吸收能力比較差，所以每餐只要吃八分飽就好，倘若每餐進食量較少，建議每天可以吃四至六餐；在蛋白質方面，每天應吃下四份足夠的蛋白質攝取量，簡單來說，一份蛋白質攝取量約是傳統豆腐三小塊、豆干一塊半、麵腸半條。第四，少吃加工類或油炸類食物，有些素料為了增加口感，常常經過加工、油炸加以處理，倘若攝取過多的話，容易增加老人家身體負擔，為了減少負擔，這類食物少吃一點比較好。五菜健康素屬於健康素食，一人份熱量僅四十大卡，四人份材料：芥菜心半斤、黑木耳10朵、胡蘿蔔半條、草菇半罐、蘑菇10顆，做法：先把芥菜心一片、一片洗乾淨，再把黑木耳用涼水泡開、泡軟，去蒂、洗淨、撕成小塊狀，接著把草菇、白蘑菇用水沖淨、切成厚片狀，胡蘿蔔切成片狀備用。鍋子倒入少量植物油，開大火加熱後轉小火，放入芥菜心快速翻炒一下，再灑些鹽巴、調味料，等熟了以後起鍋盛盤；鍋子加少許植物油，放入胡蘿蔔、黑木耳、蘑菇、草菇等開始翻炒，等熟了以後灑點鹽巴、調味料，最後勾簿欠後就可以起鍋，倒在芥菜心上面即成。

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